MADAGASKAR ... Aan tafel samen met "Le grand chef"

Een gezellig hotelletje vinden in het binnenland van Madagaskar is niet zo eenvoudig, want veel zijn er niet.  En als je er eentje te pakken hebt, dan is het er meestal vrij rustig, met weinig andere toeristen.  Toch heb ik een paar keer mijn volle goesting gevonden, waarbij er eentje toch bovenuitsteekt.  De kamers waren allemaal afzonderlijke gebouwtjes in een grote tuin, en er was overal zelfs een sanitair gedeelte bij met Westers toilet en een douche (echter geen warm water, maar dat is hier meer regel dan uitzondering).  En gezien dat ik in dit land ’s avonds bij donker liever niet meer op straat rondloop, was ik tevreden dat er ook een deftig restaurant bij was.

Het was rustig in het restaurant toen ik kwam voor mijn avondmaal, ik zag enkel een tafeltje in het midden met vier Mada-toeristen en in de hoek één persoon wachtend op zijn maaltijd.  Ik kreeg een tafeltje toegewezen even verder waar ik rustig de kaart kon doornemen voor mijn bestelling.  Ik koos voor de suggestie van de dag: een gevulde, gegratineerde aubergine als voorgerecht, met kip in cocosaus, groentenmix en gekookte rijst als hoofdgerecht.

Toen ik nog een flesje “Blanc d’Ambalavao” bestelde kreeg ik een “bonjour” met een goedkeurende blik van achter het tafeltje in de hoek.  Na de vraag “qu’est-ce-que vous avez commandé” werd ik al snel uitgenodigd door die meneer om samen met hem aan tafel te komen zitten.  Waarom niet dacht ik, ik was toch alleen en kon zo nog meer contact hebben met een lokaal iemand.
En wat bleek al vlug, het was “Le grand chef” van de zaak.  Zijn dagelijkse bezigheid was alles hier zo optimaal mogelijk te laten functioneren en daar had hij toch wel het goede personeel voor heb ik vastgesteld.

Ondertussen had hij een bordje gevulde, gefrituurde kleine paprika’s besteld, om samen te delen tijdens het wachten.  Hiermee wist ik het al, dit is toch wel één van de fijnere keukens in Madagaskar.  Hij zocht steeds naar nieuwe ideeën voor zijn restaurant en vroeg naar een Belgische specialiteit, nadat ik vertelde dat koken ook één van mijn passies is.  Een “Carbonade Flammande of Vlaamse Stoverij” klaarmaken en ik mocht er een dagje langer gratis blijven slapen en eten uitproberen in zijn keuken.

Na de maaltijd en een leerrijk gesprek mocht ik nog een “Rhum Arrangé” uitkiezen, en toen ik liever geen zoete versie wou, stelde hij onmiddellijk zijn specialiteit voor “Rhum au poivre noir”.  Dat smaakte, ik maak het thuis ook nog wel eens na, heb ik aan mezelf daar beloofd. 

De volgende avond heb ik dan opnieuw mijn avondmaal samen met de chef, aan zijn tafeltje in de hoek, gegeten.  Ik heb hem nu zelf de keuze laten maken, en hij bestelde twee van zijn lievelingsplateaus.  Telkens met twee afzonderlijke borden erbij om het gerecht samen te delen.  Ik heb er dan nog een flesje “Rouge d’Ambalavao” bij besteld, en daar wist hij weeral veel over te vertellen.

Pasta als voorgerecht (één van zijn specialiteiten, met versgemaakte tagliatelle en een lekkere saus op basis van tomaten, zebu-gehakt en een lokale kaas).  Daarna Romazava als hoofdgerecht, een typisch “Madagerecht” dat niet op de kaart stond, maar speciaal voor hem klaargemaakt wordt (porc au brèdes, varkensvlees in een saus vol fijngesneden bladgroenten en kruiden).  Opgediend met rijst natuurlijk, heel speciaal van smaak, maar zeer lekker, iets uniek.

Ondertussen had ik begrepen dat men er ook een lekker nagerecht met chocolade had.  Toen ik het bestelde gaf hij de kelner de opdracht om dit niet op mijn rekening bij te schrijven, maar er wel nog een “Vieux Rhum” bij te serveren, omdat dit volgens hem een perfecte combinatie is. 

Een dag langer blijven om er een stoofpotje met zebu-vlees te maken heb ik dan uiteindelijk toch niet gedaan, want ik zag het niet zitten om met houtskool iets heel lang te laten sudderen.  Maar ondertussen had ik wel veel bijgeleerd over Madagaskar, over de Malagasy keuken en over de gastvrijheid van de lokale bevolking.  En dat zijn van die ervaringen waardoor ik graag wil blijven reizen, zoiets blijf je levenslang onthouden.

De Vliegher Guido

Een verrassende ervaring ... een blijvende herinnering.

Dit zijn slechts een paar van ...